Comment bien choisir son cognac ?

Reconnaître un bon cognac n’est pas à la portée de tout le monde, et ne s’improvise surtout pas. La provenance, le producteur, la saveur, la couleur, la distillerie, l’emballage et la marque sont des critères qui aident à choisir un bon cognac. Mais d’abord, que sommes-nous censés comprendre par cognac ? Bien que considérées comme réservées à un groupe assez restreint sur le territoire, les ventes de ce spiritueux se font en majorité à l’exportation, notamment en Chine. Nous vous apportons alors tous les éléments nécessaires pour vous lier d’amitié avec le cognac ainsi que pour bien le choisir, et surtout nos conseils de dégustation.

Qu’est-ce que le cognac et où s’en procurer ?

Le cognac est une eau-de-vie obtenue après double distillation du vin blanc dans des alambics en cuivre, vieillie pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne et assemblée à plusieurs eaux-de-vie qui permettront de révéler certains arômes spécifiques. Originaire de la région de France du même nom, cette boisson alcoolisée de couleur ambrée est réservée à la production charentaise du fait que la complexité de celle-ci a fait de sa fabrication un patrimoine régional très bien gardé.

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Certains bars peuvent vous proposer du cognac, mais pour en trouver de meilleure qualité et surtout pour avoir accès à une plus grande sélection, il est préférable de s’adresser directement aux producteurs tels que Cognac Painturaud Frères qui vous donnent accès très facilement à leur boutique en ligne où que vous soyez et à n’importe quel moment. Pour acheter du cognac de qualité, les rayons de supermarché ne sont pas une option à retenir, lorsque vous vous adressez directement aux fabricants, vous avez la garantie d’un produit aux saveurs authentiques.

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Les crus de Cognac

Reconnaître un bon cognac c’est d’abord savoir que la région se divise en six crus délimités par la nature du sous-sol : la Grande et la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Ces zones sont dispersées dans toute la région de production du cognac. Le vignoble recouvre la Charente et la Charente-Maritime, mais touche également une partie de la Gironde, les Deux-Sèvres et la Dordogne.

• La Grande et la Petite Champagne constituent le cœur du vignoble de la région de Cognac. Les sols argilo-calcaires des vignobles des plaines entourant Cognac, Barbezieux, Jonzac et Segonzac permettent de produire une eau-de-vie aux saveurs florales qui exige un vieillissement plus long. La Grande Champagne offre un spiritueux très fin et est considérée comme un cru par excellence. Vous en avez certainement déjà entendu parce que c’est la désignation la plus fréquente, les adeptes de cognac en raffolent particulièrement.
• les Borderies : ce cru situé au Nord-Ouest de la Grande Champagne aux alentours de la ville de Cognac est le plus petit de la région. Le spiritueux qui y est produit est rond et fin, et rappelle des arômes très doux de violette et d’iris,
• les Fins Bois : ce cépage beaucoup plus vaste s’étend de Saintes, Angoulême, Jarnac et Jean d’Angély. Les eaux-de-vie rondes et souples de ce cru vieillissent rapidement et offrent des saveurs fruitées de raisin fraîchement pressé et très légèrement florales,
• les Bons Bois sont situés dans les zones côtières et sableuses. Les eaux-de-vie qui y sont produites sont rondes et présentent également un vieillissement rapide,
• les Bois ordinaires : les vignes en zones sableuses de La Rochelle, Surgères et Rochefort permettent de produire une eau-de-vie ronde, au vieillissement rapide et aux saveurs propres au terroir.

Choisir en fonction de l’âge

Dès la récolte du raisin, l’eau-de-vie rentre en garde pendant au moins deux ans et ne cesse de vieillir qu’à partir de la mise en bouteille. On lui attribue trois mentions de vieillissement :

• le cognac Very Special ou Trois étoiles : désigne toutes les eaux-de-vie de moins de quatre ans de garde. Ce spiritueux aux saveurs boisées, quelques fois épicées, se déguste sec ou avec de la glace,
• le Very Superior Old Pale ou Very Old désigne la qualité d’une eau-de-vie vieille d’au moins quatre ans et pas plus de six ans. Plus boisé et épicé que le Very Special, on lui attribue des arômes fruités qui contrastent avec la touche de café,
• le XO (ou Extra Old ou Napoléon) : sert à designer toute eau-de-vie de plus de six ans d’âge. De manière générale, les producteurs préfèrent garder leur eau-de-vie bien au-delà des deux ans imposés pour accentuer son goût, son parfum et son arôme. Vous pouvez prendre connaissance de l’âge de votre cognac sur son étiquette. Vous pouvez également reconnaître approximativement l’âge du cognac grâce à sa couleur : les plus jeunes s’habillent en lumière-paille, les couleurs plus foncées (jaune-paille, ambre ou virant au rouge) appartiennent aux cognacs plus vieux.

Choisir en fonction de vos goûts

Le cognac se déguste de manière générale dans un verre à vin tulipe-formé. On associe aussi chaque type à des plats en particulier, même s’ils sont le plus souvent appréciés en digestif. En entrée, vous pouvez accompagner votre saumon ou vos langoustines d’un Trois Étoiles. Le Very Old, lui, accompagne parfaitement du foie gras, tandis que le XO est à réserver au caviar. En guise de plat de résistance, l’association cognac very special et fruits de mer marche très bien, mais fonctionne aussi bien avec le Very Special Old Pale que l’on peut tout aussi apprécier avec du pigeon.

Le Napoléon se marie quant à lui très bien avec de la viande de gibier. Bien que cela puisse étonner, le cognac peut aussi se servir pour accompagner un dessert : de la crème brûlée avec un Trois Étoiles, le VSOP avec une tarte Tatin et le XO avec des fruits rouges tels que la framboise ou la cerise sont les combinaisons heureuses en dessert. Évitez cependant de servir du cognac en plus du vin déjà présent à table ou avec des légumes à fort caractère : chou, épinard, etc.

Les différentes méthodes de distillation du cognac

La distillation est une étape cruciale dans la fabrication du cognac. Elle permet d’obtenir l’alcool à partir du vin blanc fermenté, qui sera ensuite vieilli en fûts de chêne pour donner le célèbre spiritueux.

Il existe deux méthodes principales de distillation : la méthode traditionnelle et la méthode continue.

Cette technique de distillation consiste à faire chauffer le vin dans un alambic en cuivre appelé ‘chauffe-vin‘. La vapeur ainsi obtenue traverse un col de cygne puis se condense dans un serpentin réfrigérant pour donner l’eau-de-vie. Cette méthode est utilisée par les producteurs artisanaux cherchant avant tout des produits authentiques.

Aussi appelée ‘distillation en colonne’, cette technique utilise une colonne équipée de plateaux perforés sur lesquels s’écoule le liquide. Le chauffage est continu et permet d’obtenir un alcool plus pur que celui obtenu avec la méthode traditionnelle. Cela a tendance à ôter certains arômes caractéristiques du cognac.

Le choix entre ces deux méthodes dépendra donc essentiellement des objectifs recherchés par chaque producteur, mais aussi des traditions régionales ou familiales qui influencent souvent leur choix. Que vous soyez novice ou expert en matière de cognac, il vaut mieux choisir vos bouteilles chez un professionnel spécialisé et être conseillé avant tout achat. Vous pourrez alors apprécier pleinement les saveurs et la complexité de ce spiritueux emblématique.

L’importance de la température de service et des verres à cognac

Au-delà du choix des bouteilles, la dégustation d’un cognac requiert aussi une attention particulière quant à sa température de service et au type de verre utilisé. Effectivement, ces éléments peuvent grandement influencer les arômes et la saveur du spiritueux.

La température idéale pour servir un cognac varie selon son âge. Un cognac jeune, entre 3 et 5 ans, doit être servi frais : entre 12°C et 14°C afin d’atténuer l’alcool présent dans le breuvage. Pour un cognac plus vieux, vous devez le servir légèrement chauffé aux alentours de 20°C-25°C afin que ses arômes se libèrent pleinement lorsqu’il est en bouche.

Attention cependant à ne pas trop chauffer le cognac qui pourrait alors perdre toute sa subtilité aromatique ! Si vous n’êtes pas sûr(e) de la température à choisir pour votre bouteille, n’hésitez pas à demander conseil auprès d’un professionnel ou consultez les informations fournies sur l’étiquette.

Choisir le bon verre peut réellement améliorer votre expérience gustative avec un cognac. Le verre idéal présente une forme arrondie qui permettra aux arômes du spiritueux de mieux s’exprimer tout en concentrant les parfums dans son goulot étroit.

Le traditionnel « tulipe » reste sans aucun doute le meilleur choix possible ici car il permet aussi bien une bonne oxygénation du liquide pour une meilleure libération des arômes que de conserver la température idéale.

Si vous n’avez pas de verre à cognac, un verre ballon ou à défaut un petit verre ballon fera l’affaire. Évitez les grands gobelets qui ne permettront pas au cognac de s’exprimer pleinement et qui risqueraient en plus d’atténuer ses arômes.

Il faut rappeler qu’il n’y a pas réellement de règle absolue pour apprécier un bon cognac : chaque dégustateur a ses propres goûts et préférences ! Alors faites confiance à vos sens et prenez le temps de découvrir ce spiritueux fascinant dans les meilleures conditions possibles.